Коптильня своїми руками: теорія, різні конструкції (холодні і гарячі), креслення, принципи копчення

Самий вигляд копчененького збуджує бажання його скуштувати, але не кожен тут же починає ритися в гаманці - чи варто бігти в магазин або на ринок? Зовсім не зменшується кількість людей, які вирішують обзавестися коптильнею, зробленої своїми руками. Спорудити свою власну коптильню, дійсно, цілком реально, і ми постараємося в міру можливості допомогти читачам в цій корисній і смачне справі.

Фінансовий фактор не єдиний і, можливо, не головний, завдяки якому популярність домашнього копчення зовсім не убуває. Самостійно зробити коптильню правильної конструкції значить бути впевненим в якості продукції; якщо копченості власного приготування йдуть на продаж - переконливо пропонувати їх покупцям. Нині це ніяк не зайве: в сьогоднішньому світі фальсифікація продуктів харчування, на жаль, поширена і узаконена буквально повсюдно, і копченості - улюблений об'єкт виробників сурогатів.

Масштаб фальсифікації продуктів копчення в наш час недосвідченому важко уявити. Наприклад, ВООЗ рекомендує не перевищувати змісту в їжі поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ, з цією гидотою ми ще зіткнемося) в 0,62 мкг / кг. У РФ допускається вміст ПАВ в продуктах харчування до 0,2 мкг / кг; правильно побудована домашня коптильня здатна видавати продукт з вмістом ПАУ в 0,1 мкг / кг. А в чваниться своєю екологічністю Німеччини допускається вміст такого сумнозвісного представника ПАУ, як бенз (а) пірен, до 1 мкг / кг. У Росії бенз (а) пірен визнаний канцерогеном першого ступеня небезпеки, а в ЄС медики вважають його шкідливу дію на тварин доведеним повністю, але на людину - доведеним недостатньо. Як це розуміти, крім як завуальовану рекомендацію людям купувати (а як же!) І є те, від чого відвернеться собака при здоровому глузді? Щури дохнуть, а людині можна? Якщо він адекватний благонамірений споживач? Але повернемося до теми.

Найголовніше

Виготовлення коптильні технічних труднощів не представляє і обійдеться недорого. Конструкція коптильні проста, пластична, легко і без шкоди для якості готової продукції пристосованість до наявних матеріалів і можливостям. Але, перш ніж переходити до подальшого, доречно буде нагадати: копчення є процес харчової технології.

Уявімо собі, по аналогії, що хтось придумав якусь ідеальну, «правильну» в усіх відношеннях каструлю. Чи зможе людина, до того мав відношення до кулінарії тільки в якості невибагливого їдця, тримаючи перед очима кулінарну книгу, ось так відразу зварити в ній справжній флотський борщ? Доречна і інша аналогія: є дешева, штампована з тонкої нержавіючої сталі, сковорідка і допотопна електроплитка з відкритою спіраллю. Чи зможе умілий шеф-кухар приготувати на цьому «обладнанні» хоча б звичайне печеня так, як у себе на кухні?

Висновок простий: однією-єдиною «правильної» коптильні не буває. Але є чимало видів коптилень, в яких можливе правильне копчення. Ось такими ми і займемося. Заодно і власне копчення, виходячи з деяких обов'язкових вимог до конструкції коптильного агрегату.

Конструктивні типи коптилень

Пристрій успішно діючих домашніх коптилень буває досить різноманітним; деякі зразки см. на фото. Як правило, коптильню намагаються побудувати забезпечує можливість всіх або більшості видів копчення (див. Далі). Але весь цей видимий різнобій укладається всього в 3 основні схеми коптильних установок: вертикальну (шахтну), горизонтальну (тунельну, траншейну) і камерну. Саморобні коптильні найчастіше поєднують в собі елементи 2-х або всіх 3-х схем.

Шахтна коптильня, зліва на слід. рис., простіше за все, не вимагає обладнання місця під неї і найменш трудомістка. Спочатку це конічний курінь, чум або вігвам, в якому вгорі підвішені шматки м'яса про запас. В такому випадку (шахта конічна) і напівпроникний димової затвор (зелений частий пунктир на рис.) Не обов'язковий.

Однак шахтна коптильня не позбавлена ​​серйозних недоліків:

• Копчення методом обкурювання (див. Далі) неможливо, тому що температура димового клубу під гирлом димоходу завжди вище, ніж навколишнього повітря.
• Одночасне копчення 2-ма способами також неможливо.
• Регулювання режиму димоутворення вогнищем можлива тільки в дуже невеликих межах.
• Осідання шкідливих компонент коптильного диму (див. Далі) кілька утруднено, чому домогтися відповідності концентрації ПАУ в продуктах нормі можливо тільки при гарячому або полугорячем копченні.
• При підвищенні вологості повітря, що поступає, від невідповідного або занадто сирого палива можливе поширення «кислої» зони на коптімое, чому вся завантаження пропадає: продукт стає нестерпно нудним і токсичним.
• При погіршенні якості палива для вогнища (коптильного матеріалу), а також перевищенні температури і вологості повітря, що поступає, зміст ПАУ в продуктах стрімко наростає.

Примітка: останній фактор особливо чутливий, тому що просто так надлишок ПАУ непомітний. Навпаки, їх надлишок може посилити гостроту і пікантність смаку і аромату готових продуктів.

Для тунельної коптильні, в середині на рис. , Потрібен досить великий обсяг земляних робіт і, дуже бажано, підходящу ділянку на схилі: чим більше вільна (без димового затвора) тяга в системі, тим простіше забезпечити стабільний режим димоообразованія. Завдяки розташуванню вогнища-димогенератора в напівзамкнутої камері з регульованим кришкою доступом повітря і закритому димоводу зменшується залежність якості копчення від погоди: користуватися тунельної коптильнею можливо до 75% вологості і 30 градусів температури зовнішнього повітря протягом до 8-9 годин на добу, при відсутності атмосферних опадів.

При довжині каналу понад 3 м в тунельної коптильні можливо холодне копчення; понад 5 - обкурювання, а понад 7 м - 2-3 види копчення одночасно. Правильно побудована і експлуатована тунельна коптильня здатна забезпечити утримання ПАУ в готових продуктах в межах до 0,2 мкг / кг для всіх режимів копчення.

Камерні коптильні, праворуч на верхньому рис., Не такі вже давні: тунельна коптильня на ухилі достатньої довжини в 10-30 градусів, доповнена шахтою висотою 1,5-2 м і діаметром ок. 1 м, см. Рис. праворуч, це вже камерна коптильня: дистилятором диму служать довгий тунель і глухий низ шахти; останній працює як расширительная камера, де різко посилюється осадження залишкових шкідливих компонент диму. Сучасні виробничі коптильні підприємств харчової промисловості будуються виключно по камерної схемою, але компактними, зі спеціальними установками підготовки повітря і електродістілляторамі диму.

Що відбувається в коптильні?

Відомий дим, тобто незгорілі частки палива і зольні (мінеральні) включення, як не дивно на перший погляд, на процес копчення істотно не впливають. Вони сприяють відкладенню на продукті глянсуватою золотистої скоринки; шкоди від них не помічено. І ще вони з вигляду диму дозволяють досить точно визначити його придатність для копчення.

Розведемо в безвітряну погоду або в високому курені вогнище з злегка вогкуватих дров, це і є найпростіший осередок-димогенератор. Безпосередньо над полум'ям буде прозора зона, де догоряють піролізні гази. Вище - брудно-сірий, можливо, з бурим відтінком, досить щільний дим. Ще вище - сіруватий, іноді з легкої синявою, а ще вище - напівпрозорий білий димок.

Тепер візьмемо проби з кожної зони, крім піролізної, і зробимо їх хімічний аналіз. Не удома, зрозуміло, тут доведеться вдатися до рідинної хроматографії і іншим тонким методам. У «сіро-бурою» (умовно - важкої) зоні виявиться переважання канцерогенів та ін. Речовин зі значною молекулярною масою. У «сірої», середньої, пробі на тлі поріділих канцерогенів і токсинів більше проявляться радикали органічних кислот. У білому серпанку від шкідливості в помітних кількостях залишаться той самий бенз (а) пірен із залишками мурашиної і оцтової кислот (можливо - яблучної, лимонної та ін.), А інші легкі компоненти - як раз ті, що надають коптімому неповторний смак, аромат і надають бактеріостатичну дію, тобто не дають продукту псуватися більш-менш тривалий час, в димі від відповідного для копчення палива вийдуть на перший план.

Продовжимо серію дослідів, розпалюючи багаття з різних видів дров різного ступеня вологості, з добавками зеленого листя і трави різних видів і щоразу змінюючи режим горіння. І виявиться, що при цьому концентрація бенз (а) пірену і кислот в білому диму змінюється на 2-3 порядки, а в готовому продукті бенз (а) пірену виявляється від 0,1 до 62-65 мкг / кг.

Бенз (а) пірен та кислоти

Все ПАУ аж ніяк не нешкідливі для людини, але бенз (а) пірен виділяється серед них, по-перше, оптимальної, з точки зору отрути, хімічною активністю: в звичайних умовах він досить інертний. По-друге, «підлістю»: потрапивши в організм, бенз (а) пірен приєднується до ДНК, впливаючи таким чином на спадковість. Ще стародавнім авторам було відомо, хоча змісту ПАУ в продуктах тоді, зрозуміло, ніхто і ніяк не контролював, що у любителів об'їдатися копченим недоумкуваті, кволі і хворі діти народжуються набагато частіше, ніж у прихильників помірності. По-третє, всюдисущістю: внаслідок особливостей своєї хімічної активності бенз (а) пірен має кумулятивну дію і накопичується в грунті, рослинних і тваринних тканинах, а також мігрує по харчових ланцюгах. По-четверте, стійкістю: при необхідній для освіти коптильного диму температурі значна його частина не розкладається, а переганяється з деревини. По-п'яте, «хитрістю»: як уже сказано вище, виявити надлишок бенз (а) пірену в їжі можливо тільки хімічним аналізом; посилення смаку та аромату може бути викликана іншими, нешкідливими і навіть корисними речовинами.

Боротьба з будь-яким злом ефективна в його зародку, тому заходи по обмеженню вмісту бенз (а) пірену в копченині здійснюються в наступному порядку:

1. Правильний вибір деревини для коптильного матеріалу згідно не тільки бажаного смаку і букету готової продукції, а й здатності дерева даного виду накопичувати в собі ПАУ;
2. Заготівля деревини для коптильного матеріалу в екологічно чистих місцях тільки від повністю здорових дерев: в гифах цвілевих грибів і в бурової потерті короїдів / червиць зміст ПАУ на 1-2 порядки вище, ніж в деревині - їх живильному середовищі;
3. Обгрунтований вибір виду і режиму копчення для даного конкретного виду сировини;
4. Правильна підготовка сировини для копчення;
5. Правильна підготовка коптильного матеріалу: тріски, стружок, тирси, див. Далі;
6. Технічно грамотне споруда коптильні по перевіреним зразкам;
7. Правильне пристрій димогенератора;
8. Налаштування димогенератора під обраний коптильна матеріал, вид продукту і режим його обробки;
9. Ефективний контроль за режимом копчення.

Пп. 6 і 7 є превентивні конструктивні, а п. 8 і 9 - експлуатаційні заходи щодо запобігання накопичення ПАУ в коптильної продукції. Суть їх у тому, що побудувати коптильню потрібно таким чином, щоб або не допустити ПАУ до продуктів, або організувати процес копчення так, щоб ПАУ, не встигнувши відкластися в коптімом, вилетіли в димову трубу. Пп. 3, 4 і 9 відносяться до кулінарної технології, тому далі ми обмежимося тим, що відноситься до пп. 6 і 7 і частково до пп. 3, 5 і 9, наскільки вони впливають на пристрій коптильні.

Що стосується кислот, то вони в тій чи іншій мірі беруть участь в створенні копченостей. Сумніви у декого може викликати мурашина кислота, але і вона зареєстрована як харчова добавка Е236. Її вплив на антисептичні властивості копчення особливо сильно. Потрібно тільки пам'ятати: все є ліки, але і все є отрута. Кухонна сіль необхідна людині - іони натрію регулюють серцеву діяльність, але, якщо з'їсти з півсклянки або більше кухонної солі, болісна смерть гарантована через сильний разбаланса натрію в організмі. На щастя, якщо виконуються і дають належний результат заходи по обмеженню міграції ПАУ в продукт, то і з кислотами, усе відбувається в порядку. Виняток може зустрітися тільки при копченні на невідповідному паливі або в примітивній коптильні під час сильної спеки або негоди.

Копчення і коптильні

Копчення прийнято ділити на холодне і гаряче. Подання це склалося за часів, коли про ПАУ, їх міграції в природі і вплив на людину поняття ні у кого не було.

З точки зору сучасної біохімії краще буде виділити наступні способи копчення:

• Обкурювання (традиційно - холодне копчення).
• Холодне (традиційно - напівхолодних) копчення.
• Напівгарячої копчення.
• Гаряче копчення.
• Запікання в диму, або швидке копчення.

Останній спосіб ми не розглядаємо. По-перше, тому, що запечені в диму продукти зберіганню не підлягають, їх потрібно їсти свіжоприготовленими. А по-друге, тому, що є димну запіканку взагалі не треба: за змістом бенз (а) пірену запечені в диму продукти не поступаються обробленим рідким димом, тобто 100% сфальсифікованим; докладніше про рідкий дим см. в кінці.

обкурювання

Обкурювання димом, остиглим до кімнатної температури 18-25 градусів (для риби - до 22-35 градусів), триває від 24 год, для дрібної риби на зразок тюльки, до тижня і більше, для окосту дикого кабана або ведмежого. Щоб сировину, поки не прокоптить досить для запобігання розвитку бактерій, не зіпсувалося, його обов'язково заздалегідь солять в розсолі. Консистенція і структура сировини практично не змінюються, міграції жиру всередині шматка також майже не спостерігається.

Головне достоїнство цього способу копчення - лежкість готового продукту практично обмежена тільки його всиханням до неїстівності. В як слід облаштованому погребі копчений обкурюванням окіст або грудина можуть зберігатися до 3-4 років, не втрачаючи своїх смакових якостей, які даний вид копчення забезпечує найвищі. Спосіб нейтралізації ПАУ в даному випадку - їх природне осадження в довгому димоводе. Закислення продуктів можливо як виняток, на зовсім поганому паливі або при копченні в сильну спеку: кислотні радикали реагують з парами води і випадають в конденсат швидше, ніж осідає бенз (а) пірен.

Примітка: зберігання копчених будь-яким способом продуктів в холодильнику неприпустимо - від осідає на них водного конденсату не тільки псується смак, але і починаються хімічні реакції, що роблять продукт шкідливим. Виняток - варено-копчена ковбаса, що зберігається до 4-7 діб при температурі + (4-8) градусів, тобто на нижній полиці або в овочевому відділенні.

Робити перерви в копченні, як пишуть в старих посібниках, при обкурювання за сучасними уявленнями неприпустимо: охолодження завантаження сировини на час перерви і подальший запуск вогнища різко посилюють концентрацію ПАУ в продуктах. Те ж саме відбудеться при зміні режиму тління палива. Тому сподіватися витримати зміст ПАУ в нормі при обкурювання можливо, тільки скориставшись димогенератором тривалого горіння відкритого типу без наддуву, див. Далі. Для пристрою коптильні-окурівателя потрібно рівний схил з відповідним ухилом, див. Вище, тому що підходять до даного випадку димогенератори працюють на хорошій природній тязі.

холодне

Холодне (по-старому напівхолодних) копчення відбувається при температурі 40-50 градусів протягом 2-36 год. Копчені таким способом продукти на смак і аромату не поступаються обкурені остиглим димом, але лежкість їх не перевищує 170 годину. Сировина розм'якшується, проте структуру зберігає. Легкоплавкие жири мігрують по кістках і прошаркам до видимості зовні. Підготовка продуктів - замочування в тузлуке (свіжому насиченому розсолі) протягом 4-24 год, потім відмочування 1-6 годину і швидка просушка з поверхні без нагріву, напр. промаківанія послідовно 2-3 чистими х / б ганчірками.

Головна небезпека при холодному копченні - закислення продуктів внаслідок поширення кислої зони диму вгору. Уникнути його можна, коптять тільки на вільховою або фруктової трісці в підходящу погоду. Вимоги до стійкості режиму димогенератора такі ж, як і в перед. випадку, але, оскільки час копчення скорочується в кілька разів, можливо використання простого вогнища.

Саморобна коптильня холодного копчення будується найчастіше на основі конструкції Ю. Чмирь (в центрі на рис.), А він, у свою чергу, поставив собі за мету зробити більш доступною земляну коптильню, зліва на рис., Здавна відому рибалкам і мисливцям-промисловикам, який поставляє видобуток прямо на ринок. Місце для коптильні-землянки знайти важко, грунт там повинен бути глинистим або щільним суглинком. Пробити штольню і шахту загальною довжиною понад 2,5 м вручну теж нелегко; дим від вогнища налагоджується обкладанням багаття листям дикої смородини, чорниці, брусниці, папороті, що також проблема.

Ю. Чмирь вдалося зменшити розміри замляной коптильні і її залежність від характеру грунту, надставіть димовод камерою з бочки на 200 л і зменшивши ступінь її завантаження. Таким чином внизу камери-шахти утворився розширювальний обсяг. Це, по-перше, дало можливість диміти деревиною, що містить камедь і таніни, див. Далі, і отримувати продукти вишуканого смаку. По-друге, настройка димогенератора звелася до зміни ширини вікна для доступу повітря додатковим листом жерсті або просто шматком дошки. По-третє, короткий внутрішній трубопровід (димовод) дозволив при необхідності перенастроювати коптильню під гаряче копчення, а при будівництві її з цегли коптити одночасно 2-ма способами, але тільки однорідні товари (м'ясо-м'ясо, риба-риба).

Але головний секрет коптильні Ю. Чмирь - спосіб нейтралізації ПАУ. Їх молекулярна маса в загальному більше, ніж корисних для копчення речовин, і змочена (не просочені водою!) Мішковина, що накриває коптильную камеру, створює як би різну тягу для різних компонент диму: легкі фракції тримаються в області коптімого, а ПАУ внизу, поступово осідаючи і догоряючи в осередку. Мішковина повинна бути обов'язково натуральної, прядив'яної або джутової.

Примітка: мішковини потрібно тримати напоготові 2 відрізу - трохи перший підсох, свіжий вологий накидають поверх нього, а сухий обережно витягують. Випускати клуб диму можна, ПАУ так кинуться до продуктів.

Незабаром після появи цієї коптильні на сторінках МК була виявлена ​​ще одна її цікава особливість: якщо накривати шахту замість мішковини тонкими гілками верби або шелюги, укладеними в 3-4 шари наперекрест з проміжками, то вдається відбити природний душок деяких видів дичини, а стару яловичину зробити помягче. Автор цієї статті знав рибалки, призвичаїлися таким чином коптити навіть лисок і бакланів. Евшім і невтямки було, що від свіжого м'яса цих птахів нестерпно несе тухлою рибою.

Далі коптильню Ю. Чмирь незалежно один від одного вдосконалили відразу кілька авторів: трохи подовжили димовод і зробили його звужується до коптильної камері, праворуч на рис. При одержані розмірах в плані ок. 1х3,5 м подібну коптильню можливо спорудити на дачі в 6 соток, відвівши під неї неродючий ділянку. У такому випадку, якщо грунт пухкий проникний, камеру вогнища і димовод потрібно обмазати глиною шаром в 5-10 см. Викладати цеглою не потрібно, тому що він пористий, буде сильно вбирати ПАУ і віддавати їх назад при прогріванні; докладніше про цегельних коптильнях див. далі.

Розміри коптильні-гриль Apetit

Примітка: за тим же принципом влаштована популярна фінська надземна коптильня-гриль Apetit, її розміри см. На рис. Замість димового затвора з мішковини або гілок в даній конструкції застосована шатровий дах коптильної камери. Рішення, безумовно, більш ефективне і спрощує догляд за агрегатом, але і більш трудомістке.

Напівгарячої і гаряче

Дані види копчення здійснюються при температурі 60-80 і 80-120 градусів протягом 1-3 і 0,5-1,5 год відповідно. Нейтралізація ПАУ переважно методом «проскакування»: на продуктах швидко, через кілька хвилин, утворюється досить щільна кірочка, і шкідливих компонентів диму простіше виявляється вилетіти в трубу, ніж вбратися в продукт. Легкі корисні компоненти крізь корочку і проходять легше, тобто сировину саме собі створює захисний бар'єр. Тому вимоги до матеріалу для гарячого копчення менш жорсткі, можна використовувати деревину з танинами і камедями, що надає продуктам особливого смаку.

Сировина під час гарячого копчення проходить термообробку, тому продукт виходить ніжним, з більш тонким смаком і ароматом. Жир при гарячому копченні частково витоплюється. Лежкость готової продукції - до 36-72 год, залежно від продукту. Попередня підготовка сировини не потрібно, що добре для продуктів з вишуканим природним смаком: домашньої птиці, делікатесних видів риби. Крім всім відомих скумбрії, синця і білорибиці, дуже гарні для гарячого копчення свіжоморожені (НЕ солоні!) Морський окунь і креветочная оселедець. Сир і домашню ковбасу також коптять тільки гарячим і напівгарячим способом.

При гарячому / полугорячем копченні до можливих джерел ПАУ і інших шкідливих речовин додається перегоріли жир, тому його потрапляння в осередок неприпустимо. Стаціонарна коптильня гарячого копчення повинна бути забезпечена піддоном для жиру в коптильної камері або влаштована таким чином, щоб потрапляння жиру в димогенератор будь-якого типу виключалося, див. Далі про зразки коптилень.

Для копчення дрібної абсолютно свіжої риби, для чого знадобиться 20-40 хв, можливе використання коптильні гарячого копчення без піддону з димогенератором закритого типу на вільховою стружці, як, напр. в коптильні-відрі (див. рис.) і подібних їй конструкціях. На коптильні-відерці слід трохи затриматися, тому що відомості про неї в багатьох джерелах спотворені. Що стосується стаціонарних коптилень гарячого копчення, то вони будуть розглянуті далі в порядку перебору образів готових виробів.

По-перше, відро повинно бути з нержавійки. Покриття оцинкованого відра дуже скоро прогорить, але справа не в тому, що посудина прийде в непридатність. Прогорание оцинковки означає окислення цинку. Окис цинку субімірует, тобто переганяється, що не плавлячи, а її пари - канцероген і токсин не гірше ПАУ.

По-друге, ставити сітки в коптильні-відрі потрібно саме на рівнях за схемою і ніяк не нижче. Найдрібнішу і, що особливо важливо, худу заготовку викладають з проміжками на нижню сітку, а ту, що побільше і пожирніше, на верхню.

По-третє, закладати в відро тріску ялівцю і топити вільхою, як подекуди (не тикати пальцем) показано - взагалі нонсенс. Вільхове полум'я не дуже спекотне, через перегородку воно якщо і розігріє ялівець до тління, то зміст ПАУ в продукті виявиться чи не забійне в буквальному сенсі. Можжевельніково тріска, як і минулорічні шишки хвойних, умовно придатна для копчення обкурюванням в коптильні на природній тязі з димоводом довжиною не менше 10 м, а для гарячого копчення підходять тільки коптильні матеріали, що не містять смол.

Димогенератори для копчення своїми руками

Димогенератори для коптилень виконуються відкритого (осередки) і закритого типу, з наддувом і на природній тязі. Маємо приклади застосування напіввідкриті димогенератори - жаровні. У перших тепло, необхідне для термічного розкладання коптильного матеріалу виходить за рахунок тління його ж, тобто коптильний матеріал є одночасно і паливом. У закритому димогенератора нагрів коптильного матеріалу здійснюється від стороннього джерела тепла в камері через металеву перегородку; повітря в камеру наддувається або підсмоктується по воздуховоду.

Димогенератори з наддувом дозволяють зробити коптильню компактніше і полегшують налагодження диму. Наддув дають, як правило, від малопотужних джерел: акваріумних компресорів або вентиляторів на 12-25 Вт. Однак, крім того, що коптильня стає енергозалежною, у димогенераторів з наддувом є серйозний недолік: зони осадження шкідливих компонент диму зсуваються в бік продуктів. Попросту, наддув здуває все без розбору в сторону коптімого, заважаючи природної дистиляції диму.

вогнища

Найпростіший димогенератор-вогнище - вогнище з дров коптильного матеріалу підвищеної вологості (40-70)%. Але сучасним медико-санітарним вимогам дим від нього не задовольняє: дрова сохнуть, спалахують. Осередок доводиться обкладати свіжим листям, травою, дерном, чому ПАУ буде де розгулятися.

Ця обставина було помічено ще в старовину: люди, змушені довго харчуватися копчення, приготованими на підручному матеріалі (землепроходці, воїни, моряки), слабшали і хворіли при, здавалося б, достатньому харчуванні. Тому ще в давні часи шляхом проб і помилок були розроблені коптильні осередки на тирсі. Саме на таких отримані зразки копченостей, укладаються в російські норми.

Пристрій тирсових коптильних вогнищ для холодного і гарячого копчення показано на рис. Дрова і тирсу - з одного і того ж сорту дерева. Секрет тирсових вогнищ в тому, що термічний розклад коптильного матеріалу відбувається при досить високій температурі, понад 600 градусів. Цього вистачає, щоб «порвати на шматки» і бенз (а) пірен, а утворюються радикали хімічно активні і відразу нейтралізуються киснем повітря і парами води.

Деяка частка ПАУ утворюється в шарі тирси, кілька зміщеному назовні, де температура менше 400 градусів, але вони осідають в більш холодних шарах. Залповий викид ПАУ спостерігається, коли тирсових сорочка майже зовсім знищиться, але більшість їх проскакує в трубу повз продукту, вже покрили скоринкою. У будь-якому випадку, вогнище можна погасити і розпалити резервний, див. Нижче, коли тирсових сорочка ще не зовсім осіла.

Недоліки відкритих димогенераторів, по-перше, велика витрата палива, а коптильні матеріали обходяться значно дорожче дров з того ж дерева. По-друге, час дії вогнищ на рис. вище - 1-4 год, тобто, якщо за коптильнею доглядає одна людина, поспати більше враз йому не вдасться, і тривати так може до тижня і більше, якщо продукт коптиться обкурюванням. В такому випадку, і при холодному копченні, яму - камеру димогенератора доводиться робити більше, разгоражівать вертикальної перегородкою і тримати там готовий до розпалювання запасний осередок замість сформованого.

Від останнього недоліку можна позбутися, якщо не полінуватися і зробити димогенератор для копчення з газового балона (схему див. На рис.). Побутові газові балони різної ємності забезпечують безперервну стабільну роботу такого пристрою протягом 6-24 год.

Як бачимо, даний тип димогенератора для копчення являє собою щось на зразок печі тривалого горіння, перевернутої догори дном. Перфорація труби-димосборніка 5 починається не нижче 10-15 см над днищем паливного бункера 4; його дно сітчасте або перфоровані. Димофільтр 7 - 1-3 шари сталевої сітки з вічком від 1х1 до 2,5х2,5 мм. Первісна настройка диму здійснюється заслінкою 2 по максимуму його закінчення. Шибером 9 подача диму в коптильню регулюється точно. Через трійник з шиберами цей димогенератор здатний обслуговувати 2 коптильні камери. У заслінках шиберів повинні бути вікна холостого ходу діаметром 3-5 мм, щоб генератор не задихнувся; тоді не тільки продукт трохи попсувала, але і генератор доведеться перезавантажувати, тому що його повторний розпал неможливий.

Примітка: використовувати для розпалювання даного димогенератора неполярні органічні розчинники (бензин, гас, сольвент, толуол і т.п.) неприпустимо; найкраще розпалювати його етиловим спиртом.

закриті

Гідність закритих димогенераторів, по-перше, в економії палива: 2-4 жмень тріски вистачає, щоб прокоптить варений окіст або великий шматок грудинки. По-друге, в більшій стабільності роботи і меншої залежності від погоди: підвідний повітропровід можна зробити довшим і пустити частину тепла джерела нагріву на його підігрів, підсушити таким чином надходить повітря. По-третє, в незалежності налаштувань: регулюючи окремо підігрів і подачу повітря, можна швидко і без досвіду отримати на виході білий напівпрозорий димок, який майже не їсть очі, що і потрібно для копчення. Нарешті, в закриті димогенератори можна завантажувати не тільки тирса, але також стружку і тріску.

Недолік закритих димогенераторів - температура тліючого коптильного матеріалу не перевищує 400-450 градусів, чого недостатньо для повного розпаду виділяються з деревини ПАУ. Тому, використовуючи їх для холодного копчення, укластися вдається хіба що в європейські норми. Смак продуктів, копчених в диму від закритих генераторів, за суб'єктивними оцінками помітно поступається копченим в диму вогнища.

В цілому конструкції димогенераторів для копчення досить пластичні, див. Відео нижче; більше значення має їх правильна настройка з власного досвіду.

Відео: саморобні димогенератори для коптилень

жаровні

У димогенератора-жаровні коптильна матеріал нагрівається полум'ям через розсікач, сітчасте або перфоровані дно відкритого лотка, або електрикою; тоді дно лотка роблять глухе. Димогенератори-жаровні кілька економічніше відкритих вогнищ, але в іншому з'єднують в собі недоліки відкритих і закритих генераторів, не маючи переваг тих і інших, тому застосовуються рідко, найчастіше в коптильнях з електропідігрівом.

На рис. для прикладу показані схеми пристрою електрокоптілен гарячого копчення з старого холодильника і газового балона; від холодильника залишається тільки сталевий корпус. Недоліки тієї й іншої, крім вельми средненького якості продукції - ТЕН або чавунний млинець електроплитки дуже швидко згорають. Довше тримаються сучасні металокерамічні повітряні ТЕНи, але, якщо орієнтуватися за вартістю довготривалої експлуатації, «чавунці» обходяться все-таки дешевше. Але не дешевше готової тріски для закритого димогенератора.

зразки коптилень

За сукупністю властивостей найкращим матеріалом для коптильної камери є дерево твердих листяних порід. Але дерев'яну камеру доводиться періодично, і не те щоб так уже й рідко, міняти: дерево просочується шкідливими компонентами диму, а при гарячому і полугорячем копченні може потріскатися швидше, ніж просочиться. Також деревина просочується летючими виділеннями коптімого, тому для м'яса, риби та птиці потрібно тримати окремі коробки. З цих причин коптильні будують / роблять переважно з металу, цегли та ін. Мінеральних будівельних матеріалів цілком або в різних поєднаннях.

Цегла і камінь

Цегла, як відомо, пористий матеріал, тому коптильня з цегли оштукатуривается всередині вапняної штукатуркою на кварцовому піску або мармурової крихти з добавкою вермикуліту. Штукатурку теж доводиться міняти, але рідше: якщо наповнювач піщаний, її шару в 5-6 мм вистачає на 1,5-2 роки, а штукатурка на мармурі тримається до 5 і більше років. Копоть зі стін обштукатуреної коптильні періодично зчищають, а для переходу на інший вид продукту (м'ясо-риба-птиця) стінки проходять жорсткою щіткою і коптильню «прожарюють», протаплівая півдоби-добу при 150-200 градусах всередині.

Як влаштована компактна вулична коптильня гарячого копчення з цегли, показано зліва на рис. Підстава бетонне, сталеве, кам'яне і т.п. міцне незворушне. Улавливателем жиру і димофільтром служить шар каменів (10-25 см) на колосникових гратах. Камені потрібно брати не дуже пористі, але з достатнім влагопоглощенієм: вапняк, доломіт, сланці, пісковики. Кришка - дерев'яна зі щілинами. В топку можна ввести вивідний патрубок окремого димогенератора, тоді можливо холодне копчення.

Коптильня справа на рис. універсальна, однорідні товари в ній можна коптити одночасно гарячим і холодним способами; по суті це допрацьована коптильня Ю. Чмирь. Дно і стінки тунелю для гарячого копчення обмащуються глиною (якщо вся коптильня не в жирній глині); покришка тунелю - глиняна обмазка на жердинах і поверх неї для зменшення тепловтрат дерен. Камера холодного копчення може бути побудована з газобетону (НЕ пінобетону!) D200-D400; в такому випадку оштукатурювання стін не потрібно, а вистачить її на 2-3 і більше років.

Метал і камінь

Канально-камерні коптильні спільного копчення часто роблять звареними зі сталі товщиною 2-4 мм. Трудовитрати в такому випадку виявляються багато менше; зварену коптильню можна виготовити на продаж або перевезти з місця на місце. Сталь досить добре проводить тепло, тому в разі виготовлення коптильні з можливістю гарячого копчення з металу особливо важливо витримувати стабільне розподіл температури по всій довжині робочого ходу: зони осадження шкідливого не повинні зміщуватися ні в гарячу, ні в холодну боку. З гарячого кінця це досягається облицюванням тунелю цеглою, а з холодного підбором розмірів коптильної камери і пристроєм на ній шатрового зводу. Менш трудомістка альтернатива - підбір розмірів і місця розташування димоходу. Додаткова міра запобігання перевищення концентрації ПАУ в продуктах - відділення камери холодного копчення сітчастим дном з вічком від 5х5 до 12х12 мм. Сітка створює мікрозавіхренія, «шкребки» ПАУ вниз і рівномірніше розподіляє коптильний дим в камері.

Креслення зварений транспортабельної комбінованої коптильні дан на мал. Димогенератор зовнішній. Гаряча коптильна зона - перші 80 см тунелю; відзначено кольором.

метал

Суцільнозварними виконуються переважно коптильні з мангалом. На рис. показані 2 поширених зразка. Зліва - стаціонарний мангал з камерою гарячого копчення. Її стабільний температурний режим підтримується, по-перше, обтіканням гарячим димом знизу. По-друге, тепловим випромінюванням пода мангала. По-третє, зазором між рамкою для копчення і зовнішніми стінками. Зсув зони осідання шкідливих в зону копчення запобігає розширений вихід з коптильної камери в димохід, але там вже вона гуляє як хоче, тому коптити холодним способом в такому мангалі-коптильні можна.

Повністю універсальний мангал-коптильня «5 в 1» (гриль, мангал, барбекю, коптильня гаряча і холодна) - добре нині відомий мангал-паровоз, показаний праворуч на рис. Основний конструкційний матеріал - побутові газові балони різної ємності і калібру. Коптити можливо відразу 2-ма способами; в такому випадку бажано в холодній камері (модуль 1) низ відгородити сіткою, як в канально-камерної коптильні, на рівні верху мангала / барбекю / гарячої камери (модуль 2).

ще метал

Виконання коптильні з металу дозволяє для необхідної затримки диму в камері замість напівпроникною покришки застосувати водяний затвор. Якості продуктів з такою коптильні можна домогтися вище середнього, але не елітного. Зате є можливість коптити будинку на газу: диму назовні вибивається так мало, що його вловлює звичайний ковпак над плитою.

Як влаштована домашня міні-коптильня, показано на рис; праворуч - вид зверху без кришки. Зверніть увагу, термораспада дерева в даному виробі анаеробний, без доступу повітря зовні. Цей, досить рідкісний, спосіб утримати ПАУ в межах хоча б євронорми вимагає добірного коптильного матеріалу: вільхових або фруктових без камеді тирси або стужка вищої якості і кімнатної сухості, до (6-7)% вологості. При підвищенні вологості коптильного матеріалу понад 8% досить імовірно закислення продуктів!

Про дистиляції диму

У виробничих коптильнях широко застосовується електроочістка диму. Для цього коптімое оточують електрично ізольованою металевою сіткою, на яку подається негативний потенціал ок. 20 кВ; позитивний полюс підключають до сталевих вішалами для сировини.

В аматорських умовах подібна конструкція, на жаль, нездійсненна, і справа не тільки в небезпеці високої напруги. На сітку відразу ж осідають іони шкідливих компонент, чому з'являється струм витоку. До кінця процесу копчення його величина зростає до 10-30 мА і більше, що при заданій напрузі відповідає потужності 0,2-0,3 кВт; зазвичай високовольтні установки для промислового копчення роблять на потужність понад 1 кВт. При напрузі 20 кВ це не тільки складне і дуже дороге, але без особливих запобіжних заходів і смертельно небезпечне споруда.

Проте, спосіб очистити дим саморобної коптильні є. Схема електродістіллятора коптильного диму, доступного для виготовлення своїми руками, дана на рис. Димогенератор в цьому випадку застосований взагалі оригінальний, фрикційний: пружина підтискає дерев'яну цурку до сталевої обечайке погано проводить тепло барабана (на рис. - шків), але справа не в цьому.

Магнето від старого трактора або мопеда видає різнополярні імпульси різної амплітуди, тому сітка часто-часто як би обтрушується, скидає з себе налиплі частки кіптяви. Рано чи пізно вона все одно засмічується, але часу дії цього дистилятора вистачає на гаряче копчення не надто великої риби або шматків м'яса / птиці соотв. розміру. Про ступінь засмічення сітки судять по інтенсивності світіння неонової лампи.

Мотор для даної установки необхідний колекторний з послідовним збудженням, тобто з дуже м'якою зовнішньою характеристикою, на 200-300 Вт. У разі використання асинхронного двигуна його потужність доведеться збільшити до 1,5-2 кВт. Магнето видає імпульси напруги амплітудою понад 6 кВ, тому конденсатори повинні бути на напругу 20 кВ. Такі можна знайти в рядкової розгортці старих кольорових телевізорів - «трун» епохи до моноблочних ТДКС.

коптильні матеріали

Про вимоги до коптильні матеріалами чимало сказано вище по ходу викладу. Потрібно ще додати, по-перше, що найбільш вишуканий смак дає копчення на вишні, дубе і ялівці. Не містять ні смол, ні камеді, ні танинов вільха, яблуня і груша. Дуб і бук виділяють досить багато танінів, що надає смаку продуктів гостроту і пікантність, які подобаються далеко не всім. Деревина інших дерев порядку ільмових (клен, граб, в'яз) танинами небагата, але загальний смак виходить так собі. Як замінник вишні, при деякому погіршенні смаку, придатна деревина інших фруктових дерев з камеддю порядку рожевих: сливи, аличі, абрикоса.

Тирси для копчення найкраще напіліть ручною дисковою пилкою з пневмосборніком відходів або, набагато повільніше, електролобзиком на подстеленную плівку. Вигрібати тирсу з-під дворової циркулярки можна, забруднення коптильних матеріалів неприпустимо! Коптильні стружки виходять простіше, напр. на електрорубанка або фуговально верстаті, см. ролик:

Відео: тирса для копчення

З саморобної тріскою для копчення справа складніша. В інтернеті описано чимало способів отримання деревної тріски в домашніх умовах, але на перевірку виявляється, що призначена вона для «облагородження» самогонного спиртного. Коптильна ж тріска, праворуч на рис., Повинна бути більш-менш калібрувати по всім 3-м розміром. Справа не стільки в їх величині (тріска для холодного і гарячого копчення різних калібрів), скільки в тому, що шматочки необхідні приблизно однакові і не витягнуті в довжину. Якщо немає, матеріал буде тліти нерівномірно, що призведе до різкого збільшення вмісту ПАУ.

Дробильна (рубочного) машина для коптильної тріски коштує десь від 65 000 руб. На перший погляд здається, що її можна замінити більш дешевої садової дробаркою, але автору цієї публікації при аналізі більше 30 зразків не вдалося виявити жодного, у якого виключено було б потрапляння в тріску масла з ланцюга або з редуктора.

Також здається, що дробити тріску для копчення можна болгаркою (кутовий дрилем), замінивши в ній диск саморобним молотком (ножем) з ресорної сталі. Однак редуктор болгарки не розрахований на тривалі серії частих і сильних ударних навантажень і також недешевий інструмент в такому режимі довго не протягне.

Мабуть, найкраще колоти тріску для копчення за допомогою саморобного важільного колуна з пари труб, з'єднаних болтом, до однієї з яких приварений ніж. За півдня з таким пристосуванням можливо наколоти трісок на копчення закладки сировини до 10 кг, а калібрування трісок можлива ще точніше, ніж на фабриці просеиванием крізь сито.

секрет наостанок

У деяких претендують на авторитетність істочнікак, напр. Вікіпедії, до числа способів копчення відносять обробку рідким димом. Так, дим перед згущенням дистилюють, але все одно, зміст ПАУ в оброблених їм продуктах зашкалює і по євронормам. Свідчення цьому - ряд внутрішньоєвропейських бенз (а) піренових скандалів останніх років. Особливо це стосується продуктів холодного копчення: внаслідок тривалості процесу виробничі витрати на них великі, високі ціни виправдані, і фальсифікація недобросовісними виробниками досить спокуслива. Так що підкажемо читачам, як відразу відрізнити по-справжньому копчений продукт (зліва на рис.) Від «вимоченої в диму», праворуч там же.

Справжня копченості на зрізі за кольором ближче до сирого рожево-червоного м'яса, раз. Скоринка на ній - щільна глянсувата, два. На зрізі ясно видно природна волокниста структура сировини, три. Під кіркою і на зрізі видно патьоки жиру зі струйчатой ​​поверхнею, чотири.

М'ясо перед «копчення» рідким димом проходить термообробку, тому що рідкий дим бактеріостатичні властивості майже не володіє, тому на зрізі «копчений» таким чином продукт блідий, зі слабо вираженою волокнистістю. Кірка тьмяна, м'яка; часто - липка. Патьоки жиру якщо є, то ледве помітні, що відрізняє даний фальсифікат від продуктів гарячого копчення, також як запах.

Але абсолютно надійна ознака, що дозволяє відразу видали розпізнати «копчений» рідким димом продукт - вакуумна упаковка. Справжні копченості у вакуумі не пакують, вони так відразу задихаються. Як бачите, відрізнити справжню копченості від підробленої не так вже й складно.